下地智

–お店を開いたきっかけをお聞かせください。

下地氏： 子供のころ、母親の食事作りを手伝うことが楽しくて、高校卒業後は料理の道に進もうと決心し、いつかお店を持ちたいとも思うようになっていました。

その後いくつかの料理店で修行を積み、前の職場である築地の老舗料亭には10年間勤めました。そこでは料理の奥深さや器、しつらえ、伝統を身につけ、料理長を任されるまでになりました。

しかし、築地の地盤が緩み、その上お店自体も老朽化し、料亭は閉めることになってしまいました。そこでどうするか迷っていたところ、たくさんの協力もあり、昔からの夢である自分のお店を持つことができたんです。

–お店を経営している中で感じる、嬉しいことや辛いことは何でしょうか。

下地氏：朝早くから手間暇かけて仕込みをしているので、それがお客様にきちんと伝わり、そして「美味しい」と言ってもらえたとき、特にこだわりのある出汁の味を喜んでもらえたときは、やはり感動してしまいます。帰りがけに、その場で次の予約をもらえることもあるのですが、そういったときはやはり嬉しいですね。

–今後の短期的、長期的展望をお聞かせください。

下地氏：短期的目標は、1か月、2か月先の予約が取れないような人気店にすることです。それにミシュランの星も取りたいと思っています。

その後の長期目標は、もう1店舗新たにお店を開くことです。そのためにも、スタッフも増やし、きちんと育てていきたいと考えています。

また、そうやって手塩にかけて育てたスタッフが独立することになれば、当店のこだわりである「全部手作り」のお店がどんどん増えていくことになる。それは便利さや速さを求めて失われつつある食文化に新しい風をもたらすと考えています。

–ありがとうございます。最後に読者へメッセージをお願いいたします。

下地氏：「銀座しもじ」は大切なお客様の会社同士をつなげるため、おいしい食事とくつろいだ空間を提供し、接待と商談成功のお手伝いをしたいと考えています。ご興味を持っていただけたら、ぜひご連絡ください。

執筆＝増田

校正＝笠原