伝統に甘んじず、新しいおいしさを追求したい。

明治38年創業!老舗洋食レストラン店主の飽くなき挑戦。
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株式会社高田牧舎

藤田 智紀

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口コミや評判だけでは伝わらない中小企業社長の物語

株式会社高田牧舎 代表取締役 藤田 智紀 様

店の伝統に甘んじず、変わり続ける

「高田牧舎」は、初代店主藤田源太郎が1905年(明治38年)にミルクホールとして創業した洋食屋です。
父が店を切り盛りする姿を見て育ちましたが、学生時代は店を継ぎたいという気持ちはありませんでしたね。

それから1年半に渡り、服部栄養専門学校の夜間部で学び、昼間はお店でアルバイトする生活を続けました。ところが、専門学校を卒業すると同時に父のガンが発覚。私が27歳の時に亡くなってしまったんです。その後の2年間は様々な困難がありましたが、それらを乗り越えた今となっては、大抵のイヤなことなら乗り越えられる自信があります。あの2年間のおかげで強くなれたと思っています。

店を継いで5年くらいしてから、リニューアルを少しずつ進めて行きました。伝統のあるお店なので、馴染みのお客様からは、反対の声や残念がる声もたくさん頂きましたね。
でも私は、店の伝統に甘んじたくなかった。まずは昔ながらの外観をオーニングにして、より開放的な店構えにしました。丼ぶりからパスタから何でもありだったメニューも、洋食系イタリアンへと切り替えていきましたね。「牧舎はどこに行こうとしているんだ」とネットで揶揄されたこともありましたが、「オシャレになっていいね」と言ってくださるお客様もたくさんいましたから、色々と挑戦してこられたなと思っています。

本格ピザ釜で焼くピザが、お店の武器に成長。

お店のことを考える時は、自分がお店で過ごすイメージを膨らませて「こんなのがあったらいいな」と思うものを取り入れるようにしています。オーニングにした時にイメージしたのは、「テラスを開放してビールが飲めたら気持ちいいな」ということでした。自分が気持ちいいと感じられることは、お客様にとっても気持ちいいことだと思うんですよね。

3年前には、本格ピザ釜も導入しました。ピザづくりは初心者でしたが、日本人は誰もが好きなメニューだと思いますので、店の目玉のひとつとして導入したいと思っていたんです。特にうちは早稲田大学の目の前にありますから、若い世代に喜んでもらえるものにしたかったのもありますね。

釜で何枚もピザを焼いては試食を繰り返し、焼き方から味から、試行錯誤を続けました。今ではピザがうちの武器に育ってくれ、「本格ピザは一度食べてみるべし」という評価を頂くことも増えました。自信作を高く評価していただけることは素直に嬉しいですし、苦労した甲斐があったなと感じますね。

イタリアンの店は日本中にありますが、本格ピザ釜のあるお店はそうありません。釜の値段も高いですし、煤や煙の問題もありますから、簡単には導入できないんですね。これは自社物件に店を構えているからこそできた挑戦でした。恵まれた環境に感謝して、もっと「おいしい」と喜んでいただけるピザ作り、メニュー作りに取り組みたいですね。

目指すは、世界一のピザ職人!

店主になって4年目になりますが、毎日お店の中にいますので、そろそろインプットしたいという気持ちがあります。海外での料理修行までいかなくとも、海外旅行でも、美味しいと言われているお店に食べに行くことでも良い。日常とは違う風に触れて、お金をかけてでも自分のために投資する時間が必要だと感じています。

そういう意味でも、イタリアで年に1回行われるピザの世界大会に出場したいですね。従業員数の関係もあって今は店を開けられませんが、夏にはお店の全面改装のために2ヶ月間のお休みを頂く予定ですので、上手く時間を使って参加できたらと思っています。目指すは、ピザ世界一!ひとつずつ経験を重ねていきたいですね。

大きな目標としては、牧場をやりたいんです。田舎暮らしが好きですし、店名にも「牧舎」と付いているくらいですから、牧場には縁があると思うんです。牧場で生産したミルクやソーセージなどを使ったメニューを提供したり、アンテナショップとして製品販売をしたりできたら面白いなと思います。

夏の全面改装で、「高田牧舎」は新たなスタートをきります。私も店に負けないよう、心に響いたことには積極的に挑戦して、向上していきたいですね。


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株式会社高田牧舎
http://www.takatabokusya.com/
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