長岡 雅也

今回のインタビューは、3店舗の居酒屋を営む株式会社AIYOクリエーションの長岡氏にお話を伺います。展開する3店舗の特徴や、居酒屋で働くスタッフについて、そして今後スタッフに求める人物像などを教えていただきました。

長岡氏：株式会社AIYOクリエーションは「居酒屋から日本を元気にする」を掲げ、これを実現するため3つの居酒屋を経営している会社です。具体的には「中仙酒場 串屋さぶろく」「鶏と酒 かんろく」「香り豚一頭買い 豚ホルモン焼専門店 ごぞうろっぷ」というそれぞれに特徴のある居酒屋を経営しています。

「中仙酒場 串屋さぶろく」では串焼きと鮮魚とお酒を三本柱にしており、「鶏と酒 かんろく」では土佐備長炭と大山鶏を使った串焼きと、同じく大山鶏の半身揚げがメインメニューです。「香り豚一頭買い 豚ホルモン専門店 ごぞうろっぷ」は埼玉県加須市のブランド「香り豚」を使った、豚焼肉の専門店となっています。

長岡氏：飲食店ですので、やはり料理には力を入れています。特に素材にはこだわっていますね。「香り豚一頭買い 豚ホルモン焼き専門店 ごぞうろっぷ」では「香り豚」のホルモンをお出ししているのですが、これはおそらく日本中でもここでしか食べられないものだと思います。

ホルモンは屠殺の工程の関係上「内臓」とすべてひとくくりにされてしまっていて、特定の品種の豚だけを別にすることができないんですね。そこを屠殺場にお願いして、香り豚だけを特別に分けて捌いてもらっています。

また「鶏と酒 かんろく」で出しているのは、鳥取県の認定牧場だけで作られている「匠の大山鶏」です。やはり、お客様には美味しいものを食べていただきたいので、素材にはこだわっていますね。

長岡氏：弊社のスタッフはほぼ未経験から飲食業界に入った社員と、学生スタッフを中心に構成されています。3つの店舗ではそれぞれ15名程度スタッフがいて、なかには他店と共有しているスタッフもいます。

学生スタッフが多いため、スタッフの年齢層としては10代後半から20代前半の方が多いです。

長岡氏：私は業界での経験が少ない方が多いからこそ、スタッフの可能性に期待し、寄り添い、向き合うことを大切にしており、それが社風として現れていると思います。

例えば挑戦を肯定する社風があります。言ってしまえば「失敗はしてもいい」と思っているんですね。失敗は挑戦した結果。成功か失敗かではなく、成功か学びしかないと捉えているので、私と同じ考えを持った社員・スタッフが集まることで自然とそのような環境ができたと考えています。

具体例を出すのであれば、何か問題が起きた場合には、どうしてそれが起きたのか、次に起きないためにどんなことをすればいいのかなどを、その問題に関わったスタッフに先輩スタッフがすぐにフィードバックします。その内容を行動に移してもらうことで、失敗を学びに変換してもらうんです。

長岡氏：特別なことはしていませんが、新しく弊社に入るスタッフには、面接の段階で私という人間を良く知っていただき、そして私も彼らを良く知ることができるような質問をさせていただきます。

現場に入られてからは、現場の店長や社員、先輩のアルバイトスタッフとのコミュニケーションや、社内コミュニケーションのツールとして利用しているSNSを通じて、彼らの様子を確認したり、伝えてもらったりしていますね。

長岡氏：食事面では、飲食店ですので賄が付いています。時給に関しては、1年経つと50円アップする仕組みになっています。そのほかにも大入り手当を出していますね。大入り手当というのは、ある一定の売上を売った場合に支給されるもので、日給一律500円を支給しています。

また、リファラル採用としてアルバイトを紹介してくれたスタッフに対し、金銭ではなく、ワクワク感を大切にしてほしいという気持ちを込めてディズニーのペアチケットをプレゼントしています。

また福利厚生とは異なるのですが、いつも給与明細の封筒に感謝の言葉を一人一人に書いて渡すようにしています。全員に書くのは大変なのですが、感謝を伝える方法としてはいいのかなと思っています。

長岡氏：「飲食こそ未来がある最高のビジネスだ。」と確信を持っている方と一緒に働きたいですね。

というのも飲食業は人と人とが最も直接的に関わることができる職業だと思うんですね。人と関わるためのツールとしての食べ物なんです。そのため食べ物を売ることが目的ではなく、人とのつながりを築くために必要な道具が食べ物だという立ち位置で考えてもらいたいですね。

これからAIが発展していく中で、人のいらないビジネスモデルがどんどん確立していきますが、それを動かすのもやはり人。と言うことは、人と人との関り方を知っていること、喜ばせることができることが今後重要になってきて、その上ビジネスチャンスにも繋がると思うんです。

そこに着目できれば、飲食業のビジネスは絶対的に廃れないものだと確信しています。

長岡氏：飲食店で働くからこそ、ビジネススキルとして、セールストークを学んでほしいですね。お客様とのコミュニケーションで「お客様がこんな表情になった。」「こういう紹介の仕方をしたら注文をしてくれた。」というような成功体験を積み重ね、それを土台として、自分の肥やしとしてもらいたいです。

そしてここで働いたスタッフが居酒屋の応援団として卒業してくれたら嬉しいです。そうすれば日本の居酒屋が元気になる、居酒屋のある街も元気になる。ここでの時間が、お金だけでなくそれ以上に大切なものを得ることのできる時間になればと思います。

長岡氏：「居酒屋って楽しいよ。」と伝えたいですね。それはお笑い芸人が笑わせているような楽しさではなく、1つの目標を共有し、その目標に対して自分が進んで成長していく楽しさ。そういったことが実現できる環境がここだけでなく「居酒屋」にはあると思っています。

私たちと働いてみたいと思ってくださる方がいらっしゃいましたら、まずは美味しい料理を食べに遊びに来てください。いつでもお待ちしています。

執筆＝山田

校正＝笠原