柿沢　直紀

　芸能人などがお忍びで訪れる隠れ家的な店が裏通りに
多くみられる中目黒の街に、オーガニック野菜の
スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」がある。

運営するのは株式会社イヌイ。野菜使用のスイーツは
商品単位としてはあっても、専門店は珍しい。
こだわりを柿沢直紀社長に伺った。

「オーガニック野菜の繊細な味や香りを生かすために
甘さ控えめのスイーツです。

野菜の栄養が摂れてカロリーも控えめ、ヘルシーかつ太りにくい、
砕けて言えば食べることに言い訳しやすいスイーツですね。

他にも海外に日本発の、つまりフランス菓子のように
バターや砂糖をたっぷり使ってという世界ではない、
地域の季節の野菜の魅力を引き出しながら
スイーツに仕上げるっていう考え方の商品を広めたいと思っています。

こだわりとしては特徴となっている野菜以外の乳製品や
小麦も良いものを使いしっかり作るという当たり前のことを
するのが一つ。

もう一つは、原材料は全て農業とかかわりがあるので、
農家さんを大切にするというか、農業のことを勉強して応援していく。
それが大きなこだわりですね。」

イヌイの店舗は中目黒の他、海外の台湾にも進出している。

　柿沢社長は農家との関わりをこれ以上なく大切にする。
農業関係者・行政との連携を取って農業の現場を
深く知るようにされている。

実際イヌイでは社員は全員畑での農作業経験がある。
また農産地ツアーを行い、顧客と農家の直接のつながりが
生まれる応援もしている。

「農協でも農産物直売所を設置したり地産池消を
押し出したレストラン・カフェも増えています。

ただ個人でやっている農家は販売戦略の立案・営業・出荷も
自分たちでしないといけないので大変です。
また売ることが苦手な方もいます。

　農作物を生鮮品のままで売るか、何かに加工して売るかは
付加価値とリスクのトレードオフの関係です。

加工する、例えば人参をケーキに加工すると付加価値が
ついて売れる値段は上がりますが、
そのケーキが欲しい人にしか売れません。
設備も必要なのでリスクは大きくなります。

けれど人参のままなら値段は低いけど汎用性が高い。
カレーにも使える、ケーキにもグラッセにも使えるので、
売りやすくはあります。

　付加価値をつけることのリスクを取れない、
また高齢で農家をやめてしまって耕作放棄地が増えると
景観も悪くなる、旅をして田園風景を見ることができなくなる。

農地の維持管理をする人が出てきて耕作放棄地を
減らすためには農家の経営がうまくいっていないといけません。

　安心して野菜を作ってください、買い取って加工・販売するのは
我々がやりますから、というような形で農家の方を支援していきたい、
現代のニーズに合うものを作って売るという観点から
お手伝いしていきたいと思っています。」
　
　海外では生産者の顔が見えるスイーツというのはないそうだ。
柿沢社長は現在アジアでの店舗展開を通じて、
タイなどの農家も盛り上げていこうと動いている。

「タイなどの農家は所得も低く当たり前の生活が
できない人が多い。夢も希望もないというか。

農業は食べ物を作ることですから生きる上で基本的なことです。
店舗展開を通じてアジアの農業の地位向上というのを
していきたいですね。」

　常日頃忘れがちだが、人間にとって生きる基本である
食物を生産しているのは農家の方々である。

原材料の仕入先である彼らをリスペクトし利益を考える。
自社の利益のみを追求して農家の利益をないがしろにしない
真摯な姿勢に感銘を受けた。

　柿沢社長に若者に向けてのメッセージをいただいた。

「若いうちに何をしておいた方がいいかは時代によって違います。
共通して言うなら語学。
英語は世界共通言語になっていますから、
英語はやっておいて損はないと思います。

勉強するといっても自分の興味がある分野でないと
伸びないと思いますから、それを一つ深く掘れるだけ
掘り下げておけば無駄にはならないと思いますね。

　私も学生時代は水泳をしたりバンドをしたり。
バンドではブズーキという日本ではやってる人がほとんどいない
マニアックな楽器をスクールに通ってまでやってたりしましたから。

バンドマンなんて星の数ほどいる中で、
マーケットの中で埋もれない、差別化を考えてですけどね。
成功したかはわかりませんけど無駄にはなっていないと思います。」

http://www.potager.co.jp/